Tem uma geração de chefs que chegou ao Brasil vinda de outros países da América Latina trazendo algo que a cena paulistana precisava: o olhar de quem cresceu com ingredientes que a maioria dos brasileiros nunca tinha provado, técnicas que vieram de avós e não de escolas de gastronomia, e uma identidade culinária tão definida que não cede a modismos.
Maria Belén Borda é uma dessas chefs. Natural de Tarija, no sul da Bolívia — região de vinhedos em altitude e culinária que mistura influências andinas com toques espanhóis —, ela chegou ao Brasil com uma bagagem de experiências que incluem passagens por restaurantes na Europa e uma pesquisa profunda sobre ingredientes nativos bolivianos que ainda são pouco conhecidos fora do país.
A cozinha que ela construiu
O que define a cozinha de Belén não é a origem boliviana dos ingredientes — é a honestidade com que ela os trata. Não há tentativa de tornar a cozinha boliviana "palatável para o brasileiro" ou de suavizar sabores que são intensos por natureza. O chuño — batata desidratada pelo frio das altitudes andinas — aparece com toda a sua textura particular. A quinoa não é decoração, é base. O ají amarelo não é apenas cor, é estrutura de sabor.
Em São Paulo, onde toda semana algum chef lança um "conceito" que dura seis meses, a consistência editorial da cozinha de Belén chama atenção. Ela não muda o cardápio por pressão de tendência — muda quando encontra um produtor novo, um ingrediente em melhor estágio, uma técnica que resolve melhor um problema que ela vinha enfrentando há meses.
O que aprender com essa trajetória
A história de Belén Borda é a história de qualquer cozinha autoral que sobrevive ao tempo: começa com identidade clara, resiste à pressão de se adaptar ao gosto médio, e encontra o público que a reconhece por exatamente o que ela é — não pelo que tentou ser para agradar mais gente.
Para quem quer entender o que significa cozinha autoral de verdade em São Paulo, conhecer o trabalho de chefs como ela é mais valioso do que qualquer lista de tendências gastronômicas do ano.
Ingredientes bolivianos para explorar em casa
Se a história de Belén Borda despertou curiosidade, alguns ingredientes bolivianos já são encontrados em São Paulo — nas feiras do Brás, em mercados bolivianos na região central e em lojas especializadas em produtos latino-americanos:
- Chuño — batata desidratada com sabor terroso intenso, ótima em ensopados
- Quinoa real boliviana — grão maior e mais saboroso que a quinoa peruana comum
- Ají amarelo boliviano — pimenta de cor vibrante e sabor frutado, diferente do peruano
- Maíz morado — milho roxo andino usado em bebidas e sobremesas com cor impressionante
Cozinhar com ingredientes novos é a forma mais direta de entender por que chefs como Belén Borda existem e por que a gastronomia latino-americana tem muito mais a oferecer do que o mundo ainda conhece.